La transformation du lait

Rien ne se crée rien ne se perd tout se transforme

Vous voici en direct dans notre laboratoire. Tenues blanches de rigueur, vue sur les vaches, bien sûr.

Faîtes entrer du lait cru d’un coté, il en ressortira des fromages, des yaourts, de la crème et bien d’autres produits prêts à être dégustés de l’autre.

Fabrication des Yaourts

Après la traite, le lait est placé dans le pasteurisateur. Monté à 90°, il est ensuite refroidi avant d’être ensemencé avec les fameux ferments du yaourts, Streptococcus Thermophilus et son acolyte Lactobacillus Bulgaricus. 

Pour les yaourts natures, c’est alors la mise en pots. Pour les yaourts aux fruits nous rajoutons nos extraits purs de fruits bio ainsi qu’un peu de sucre pour les rendre plus savoureux.

Sitôt remplis, sitôt bouchés, les pots sont placés pour quelques heures à l’étuve. C’est pendant ce temps que les bactéries lactiques vont digérer le lactose pour fabriquer le yaourt vous permettant de vous régaler avec un produit aux bienfaits reconnus pour la santé.

Les yaourts sont ensuite refroidis et conservés au froid afin de leur préserver toutes leurs qualités.

Comme vous pouvez le constater, nous avons choisi les pots en verre comme emballage durable, mais les gourmets ne s’y trompent pas, c’est aussi pour le plus grand plaisir de leurs papilles.

 

Fabrication du Valmié

Le fromage fermier des Vals du Dauphiné est le dernier né de notre gamme. Il se classe dans la catégorie des pâtes pressées non cuites. Pour vous en procurer, c’est facile il vous suffit de vous rendre sur notre ferme pendant les horaires d’ouverture.

Avant la vente, nous le laissons s’affiner durant deux mois en cave sur des planches de cèdre. Mais reprenons au début, dès la traite, le lait cru commence une première maturation aux environs de 28°, suivie d’une seconde, avant l’emprésurage à 33°.

Quand le caillage arrive au stade adéquat, commence le découpage durant une quinzaine de minutes jusqu’à l’obtention de grains  à la taille désirée. Ensuite les grains de caillé vont être encore légèrement chauffés pour favoriser la sortie du sérum.

Le caillé peut maintenant être moulé. Les moules sont empilés 2 par 2 et inversés régulièrement, c’est l’autopressage.

Le premier jour, les fromages doivent être retournés plusieurs fois. Le lendemain ils sont démoulés, salés et de nouveau retournés.

C’est à partir du jour suivant qu’ils rejoignent leurs prédécesseurs dans la cave ou ils seront à nouveau retournés régulièrement jusqu’à ce qu’enfin vous puissiez les apprécier…

 

Fabrication des Canailloux

Il parait qu’ils portent bien leur nom…

Ce sont des fromages de type « lactique », c’est à dire que l’on va ajouter très peu de présure pour la coagulation du lait qui va être due essentiellement aux ferments naturels du lait cru.

La maturation du lait commence donc dès la traite à une température d’environ 20°, après l’emprésurage le lait est maintenu à température constante durant 15 à 20 heures.

Le caillé est ensuite déposé à la louche dans des moules ou il va s’égoutter lentement.

Pour vous en faire voir de toutes les couleurs, nous allons ensuite leur prodiguer des soins quelque peu différents. Les uns vous sont proposés tout blanc tout frais juste démoulé, d’autres sont enrobés dans différents mélanges d’aromates, les rouges, les verts et les marrons. Certains seront laissés à sécher sur des grilles. D’autres enfin seront affinés en cave pour développer leur caractère sous une jolie parure bleue ou pour devenir ces irrésistibles petits coulants dont les amateurs raffolent, mais la, les mots ne suffisent plus… Bon appétit!

 

Fabrication des fromages blancs

Le principe est le même que pour les canailloux, au terme du caillage, le caillé est prélevé à la louche pour être déposé cette fois dans des faisselles qui sont conditionnées en boite, pour conserver le sérum, ou petit lait qui va sortir du fromage.

Pour s’adapter à vos appétits, nous vous proposons des boites de 6*125g, 4*200g, ou le pot libre portion d’1kg.

En variation sur le thème de la gourmandise, nous élaborons aussi à partir de ce même caillé que nous laissons égoutter, un délicieux et onctueux fromage blanc battu nature ou sucré à la vanille.